Quali sono i formaggi della Valcamonica? Il Silter come si produce

(da face book) La Valle Camonica, culla del fiume Oglio, possiede molte prelibatezze casearie. Vista la sua estensione, possiede molte malghe e molti alpeggi attivi. Nel periodo invernale gli animali vengono condotti in stalle a fondo valle, ma appena il caldo accenna ad arrivare, mandrie di vacche e capre vengono accompagnate in colmi e profumati pascoli, dove rimarranno fino all'arrivo delle prime frescure autunnali.

I principali formaggi vaccini prodotti in valle sono: il Casolet, formaggio di piccole dimensioni e di forma triangolare; la conosciuta Rosa Camuna, dalla tipica forma a "rosa stilizzata" (osservata nelle incisioni rupestri presenti in valle) da cui proviene anche il nome; molti tipi di formagelle, come quella della Valle Saviore e il "quasi famoso" Silter, la cui produzione è regolamentata dall'omonimo consorzio di tutela  con sede a Breno (Bs).

Tra i formaggi caprini mi preme ricordare il Fatulì. E' presidio Slow Food e ha la particolarità di essere affumicato.

Durante una passeggiata estiva in montagna, sono capitata nei pressi della Malga Guccione (1427 m.s.l.m.) nel comune di Darfo Boario Terme (Bs).

Non mi son lasciata scappare l'occasione di scattare qualche foto chiacchierando con Roberto, una ragazzo di 27 anni che presta opera nella suddetta malga.

L'azienda (az. agr. Giovanna Federici di Esine ) produce formaggio Silter a partire da latte crudo ed esclusivamente in malga. Il nome del formaggio deriva dal locale di salagione, chiamato appunto in dialetto "Silter". E' un formaggio a pasta cotta. Vorrei ripercorrere però le fasi di produzione, che spesso son confuse o poco chiare:- il latte viene lasciato riposare in una vasca di acciaio così da favorire l'affioramento del grasso (che poi sarà utilizzato per la produzione di burro). Questa procedura facilita anche la pulizia del latte;

- successivamente viene posto in caldaia dove verrà riscaldato a circa 38°C, nelle malghe si usa ancora il fuoco a legna;

- una volta raggiunta la temperatura, viene aggiunto il caglio di vitello liquido e viene lasciato riposare per circa mezz'ora;

- quando la cagliata si è formata, viene rotta e si riscalda a 55°C. Per questo motivo è detto "a pasta cotta";

- viene quindi estratto e posto nelle fascere, dopo la fase di spurgo viene posto in salamoia per la salagione e infine viene fatto stagionare in una stanza oppurtuna.

Ho acquistato un Silter poco stagionato e uno più stagionato che ho subito osservato e assaggiato. Ecco le mie sensazioni!

Entrambi hanno una forma cilindrica, con facce piane e scalzo leggermente bombato con il marchio del consorzio del Silter impresso a freddo.

Silter di 100 giorni di stagionatura circa

Presenta una crosta leggermente ruvida al tatto, di colore giallo paglierino carico leggermente ammuffita. Internamente la pasta si presenta di colore giallo scarico, con piccole occhiature non regolari. E' inoltre poco elastica. Annusandolo ho percepito odore di latte acido, fieno e funghi vicino alla crosta. Proseguendo con l'assaggio ho percepito il sapore salato in modo deciso e un leggero sapore acido. Gli aromi percepiti in maniera retrolfattiva invece sono il lattico cotto, l'erba fermentata, il sottobosco vicino alla crosta ed un accenno al floreale del miele e al fieno.

Silter di un anno di stagionatura circa

Presenta una crosta liscia al tatto e perfettamente pulita. Presenta qualche striatura di colore nero probabilmente derivata dalla permanenza nel locale di stagionatura. La crosta si presenta di colore ocra e l'interno della pasta di colore giallo carico con piccole e rare occhiature non uniformi. La pasta non è elastica e presenta un accenno di grana. Annusandolo ho percepito l'odore di burro, di paglia, di stalla, un leggero odore floreale di miele e il fungo vicino alla crosta, appena percepibile. L'asaggio successivo mi ha permesso di identificare come salato il sapore principale, ho percepito anche una leggera dolcezza e una leggera acidità._Gli aromi che sono riuscita a identificare sono il burro fuso, la paglia, l'erba fermentata e un leggero fungo, per nulla fastidioso. Vista lamedio - lunga stagionatura, non mi stupisce una fine sensazione di piccantezza durante la deglutizione.

_Nel complesso, visto che son formaggi di malga, mi aspettavo di percepire molto di più il floreale, nel complesso comunque si fanno riconoscere come formaggi prodotti in alpeggio, con note caratteristiche e decise. Viste anche le difficoltà di conduzione degli animali e di lavorazione del latte, Roberto mi ha convinto e vi consiglio una visita alla malga e qualche assaggio! Si sale da Borno e per i meno atletici è possibile salire con la seggiovia, dall'arrivo della seggiovia parte poi una strada che porta alla malga. Chiedete in loco!_Per le altre fotografie qui.

RISPOSTE A "QUALI SONO I FORMAGGI DELLA VALCAMONICA? OBBIETTIVO SILTER Raffaele_ha detto: Con immenso piacere leggo la sua attenta descrizione sul Silter, il grande nobile, unico formaggio di montagna della Valle Camonica che poi prende altri nomi di selezione e diversificazione sino a che non assurgerà alla tanto attesa DOP . Veda Dott.ssa Abrati non tutti i formaggi riescono bene, dipende da cosa mangiano le vacche in malga, se erba fine sostanziosa o erba alta delle vallette (aldele) meno sostanziosa con risultati caseari non sempre consoni agli standar del Consorzio Silter. Poi bisogna vedere se i produttori del Silter Camuno-Sebino, perchè così si chiama sono iscritti al Consorzio Silter di Vallecamonica o vanno a ruota libera senza bollino CEE o quant'altro in termini di legge . Gioca sul gusto l'improvvisazione, l'inesperienza, la manualità del casaro, il tempo sereno o umido, la temperatura, il caglio, la composizione delle mungiture (pasto caldo e freddo) la razza della bovina e l'affinatura ovvero tutto l'insieme se non sotto attento controllo del Consorzio. Voglio dire che la zona del Silter va da Zone sino al Tonale e i gusti del formaggio Silter non sono sempre gli stessi per i motivi suddetti, poi come le dicevo selezione e diversificazione fanno la differenza.

Alcuni produttori vogliono la prima genitura del prodotto e si inventano i nomi più disparati del formaggio camuno che non è quello tradizionale detto Silter Camuno-Sebino. Chi sono? sono autore di un libro " le vere ricette di cucina della Valle Camonica " la prima ricerca gastronomica della Vallecamonica 3^ edizione riveduta e aggiornata con l'epitome della cucina dell'età moderna. Se mi farà avere il suo recapito avrò cura di inviarle una copia .

La saluto distintamente Raffaele Amoruso - Sito WEB https://www.noidellavallecamonica.it _allegato: -Appello Camuno sul Silter DOP_APPELLO CAMUNO_Quando il Silter diventerà formaggio Dop?_Condividi_

ORE: 06:00 | SABATO, 18 AGOSTO 2012 Giornale di Brescia_Lettera al Direttore_Le scrivo dopo aver letto che la più piccola delle tre valli bresciane la Valtrompia ha ottenuto la Dop del formaggio nostrano. Bene, un bravo a chi si è prodigato alla stesura della pratica in favore dei produttori agricoli che hanno coronato con successo il sogno di molti anni di sacrifici, la Dop non è una cosa di poco conto, serve ad incrementare il guadagno dei produttori con la vendita del formaggio. Mi domando, come mai le autorevoli personalità politico-amministrative della Valle Camonica e del Sebino non sono state in grado sin d'ora ad ottenere la Dop del formaggio Silter? Da quali fattori è dipesa la burocratizzazione di questa pratica, forse il non riuscire ad accordare i produttori camuno-sebini sensibilizzandoli alla buona riuscita della Dop come coronamento delle loro fatiche di anni di duro lavoro? E si che non è una questione di lana caprina, è una pratica non impegnativa, un qualsiasi impiegato, non serve un dirigente, sarebbe in grado di imbastirla. Credo necessiti la buona volontà di tutti nell'interesse dei piccoli e dei grandi produttori del Silter. Il formaggio Silter è presente e viene prodotto dal Sebino sino all'Alta Valle Camonica, una vasta area di produzione, la più vasta della provincia di Brescia, con standard comuni sia per forma che per gusto e per disciplinare, il cui Consorzio del Silter Camuno istituito da anni s'adopera per mantenere viva l'eccellenza di questo nobile formaggio camuno-sebino sui mercati nazionali e credo anche esteri. Anni fa presso il Centro congressi di Boario Terme si è tenuto un Convegno sul Formaggio Silter, finanziato da gente che ama il Silter e dal sottoscritto che ha dato una mano all'organizzazione, ciò per sensibilizzare il mondo politico alla stesura della pratica Dop e per far conoscere questo nobile formaggio ai più grandi industriali della distribuzione alimentare lombarda. Sembrava dopo poco cosa fatta, dato l'entusiasmo, ma sino ad ora il buio, quali sono state le cause dopo anni che hanno impedito il proseguimento della pratica verso la riuscita all'ottenimento della Dop? Forse la politica partitica presente e passata camuno-sebina qualche risposta la deve ben dare ai cittadini e ai produttori del latte, i quali sarebbero orgogliosi, data la copiosa produzione di latte di montagna ad avere un formaggio di fama europea come quello Dop della Valtrompia._

Raffaele Amoruso_Darfo Boario Terme

RISPOSTA La ringrazio per il commento e per tutte le preziose e importanti informazioni che contiene, non posso far altro che dirle che purtroppo sono totalmente in accordo con ciò che ha scritto. Una domanda, cosa ne pensa anche del fatto che il Bagoss non ha ancora la DOP?  Secondo lei perchè?_

RISPOSTA  Raffaele_ha detto:__29 agosto 2012 alle 16:10 __Sti.ma Dot.tssa Labrati ._Il formaggio Bagoss è un nobile formaggio portato agli altari e alla cronaca dalla capacità politica del Sindaco di Bagolino che non conosco il nome, ma solo per averlo sentito nelle TV nazionali. Viene prodotto a Bagolino d'inverno e nella conca estiva a ridosso del Crocedomini e del Gaver nei mesi estivi. Si differenzia dal Silter, suo "cugino" solamente per la presenza di 8 gr. di zafferano per ogni cento litri di latte, del resto il Silter viene prodotto in estate proprio nelle stesse zone o montagne attinenti dove è prodotto il Bagoss._E vengo alla sua domanda, il bagoss, si dice che non potrà mai assurgere alla DOP in quanto viene prodotto solo ed esclusivamente in una zona ristretta cioè nel Comune di Bagolino e dirò che non ha bisogno della DOP, è il formaggio bresciano più pubblicizzato dopo la rosa camuna della CIsva di Capodiponte. Per ottenere la DOP ci vuole una quantità di latte prodotto in un vasto territorio. La Valle Camonica è titolata ad avere la DOP del SIlter, ma evidentemente sembra che le volontà politiche- amministrative sono " ai minimi termini", a meno che la questione non stia a cuore al Pirellone e ne imponga la pratica della richiesta . Distintamente R.Amoruso.___

Chiara_ha detto:__24 settembre 2012 alle 04:14 __Davvero interessante questo scambio! lascia perplessi il fatto, puntualmente confermato, che non sempre (o quasi mai?) i prodotti migliori hanno la visibilità che meriterebbero e troppe volte i motivi sono da ascrivere a questioni che con il gusto e la qualità hanno davvero poco a che fare.. grazie Lara che fai arrivare, anche a noi diciamo.. "profani", il profumo delle cose buone.